Shanghai ist seit Ende des 19. Jahrhunderts eine kosmopolitische Stadt, mehr als jede andere in China. Russen, Inder, Franzosen, Japaner, europäische Juden hinterließen in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts ihre Spuren in der Stadt. Gleichzeitig war Shanghai auch ein Magnet für viele Chinesen aus den verschiedenen Provinzen Chinas. Beide Entwicklungen ließen eine interessante, einmalige Küche entstehen, die manchmal etwas seltsame Gerichte kreiert. Heute würde man dazu Crossover-Küche sagen. In Shanghai wird sie Haipai-Küche genannt (hai 海, pai 派). Sie ist das Gegenstück zur originären Shanghai-Küche, die benbang cuisine (ben 本 bang 帮) genannt wird. In ihr wird – traditionell für Shanghai – viel Öl und Sojasauce verwendet. Die Haipai-Küche dagegen geht mit diesen beiden Ingredienzen eher sparsam um. Unter Mao war die Haipai-Küche wegen ihres ausländischen Einflusses verpönt. Inzwischen erlebt sie so etwas wie eine Renaissance. Typische Haipai-Gerichte sind chinesischer Borscht, Schnitzel Shanghaier Art (mariniert in Wein und Ingwer), Kartoffelsalat, der dem russischen Salat ähnelt (mit Würstchen, Erbsen und gekochten Eiern). Als empfehlenswerte Shanghaier Restaurants, die Haipai-Küche anbieten, gelten Old Jesse (Tianping Lu), Fuchun (Yuyuan Lu) und Fu 1088 (Zhenning Lu).
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