Als ich in meinen ersten China-Jahren durch die Straßen von Shenzhen, Dongguan oder auch Guangzhou streifte, wunderte ich mich über die vielen Tierhandlungen. Vielerorts standen Aquarien und Käfige herum. Doch als ich mit chinesischen Freunden in eine dieser Tierhandlungen essen ging, wurde mir schnell klar, dass ich tierisch daneben lag: Diese vermeintlichen Zoohandlungen waren Restaurants.
Willkommen in Kanton, der chinesischen Feinschmecker- und Allesesser-Provinz. Der legendäre Fernsehkoch Ken Hom, als Kind kantonesischer Eltern in den USA geboren, sagte einmal: „Nur wenige Köche bestehen mit dem gleichen Nachdruck auf Frische und Qualität der Zutaten wie die kantonesischen.“ Deshalb stehen in den Restaurants Bottiche voller Fische und Schlangen – von anderen Tieren will ich gar nicht reden.
Apropos Schlangen. Einmal war ich in der Nähe von Shenzhen zu einem Schlangenessen eingeladen. Ich war enttäuscht. Das Fleisch schmeckte wie Hühnchen, hatte keine besondere Note. Nur das Blut (oder war es der Gallensaft?), das man mir kredenzte (es sei gut für die… Sie wissen schon), war etwas exotisch, sah aus wie Campari Orange, schmeckte aber natürlich nicht so. Da half nur: Mund auf, Augen zu und durch.
Die Kantonesen sind für ihre Experimentierlust bekannt. Ihre Küche ist kreativ, nicht nur, was die Auswahl der Tiere anbetrifft. Fruchtbare Böden, sonniges, subtropisches Klima bescheren der Provinz eine Vielzahl an Gemüsen und das ganze Jahr üppige Ernten. Kantonesische Küche nutzen so viele Garmethoden wie kaum jemand anders. Dabei benutzen sie schlichte, unkomplizierte Zubereitungsarten: Kochen, Dämpfen, Pfannenrühren. Sie verwenden auch eine Vielzahl von Gewürzen, doch anders – als zum Beispiel in den Chili-Hochburgen Hunan und Sichuan – dominieren sie nicht die Gerichte. Es kommen eher milde Gewürze zum Einsatz, die das Eigenaroma unterstreichen.
Es gibt nicht „die“ kantonesische Küche. Sie ist nochmals unterteilt. Und zwar in drei Richtungen: Guangzhou-, Chaozhou- und Hakka-Küche, wobei letztere auch unter Dongjiang-Küche firmiert. Benannt nach dem Fluss Dongjiang, der durch die Gegend im östlichen Guangdong fließt.
Die Chaozhou-Küche entstand rund um die traditionsreiche Handelsstadt Chaozhou. Sie hat Elemente der Küchen Kantons und der benachbarten Provinz Fujian. Typisch hierfür sind kalte Gerichte und Seafood.
Hakka ist ein Volksstamm, der ursprünglich am Mittellauf des Gelben Flusses beheimatet war, aber durch Hungersnöte und politische Unruhen gezwungen war Richtung Süden zu fliehen. Heute konzentrieren sich die Hakka um die Städte Huizhou, Heyuan und Meizhou. Ihre Küche ist eher fettig, üppig und salzig.
Die bekanntesten Gerichte aus der kantonesischen Küche sind: Baiqie Hühnchen, süßsaure Rippchen, Choy Sum in Austernsauce, Reisnudelrollen, Fischbällchen, Rettichkuchen, Siu Mai Teigtaschen und, und…