Dass ich jetzt erst über den Wok schreibe, ist nahezu unverzeihlich. Eigentlich hätte diese Serie mit dem Wok beginnen müssen. Denn ohne ihn würde die chinesische Küche kalt bleiben. Also nun mit Feuer und Flamme ein Lob auf den Wok, der hierzulande die sechs- oder noch mehr teiligen Kochtopf-Sets ersetzt. Denn der Wok kann (fast) alles: Braten. Frittieren, Schmoren, Dünsten – und Pfannenrühren. Bei Letzterem kommt er am meisten zum Einsatz. Der Wok unterscheidet sich von unserer Pfanne dadurch, dass nicht nur der Boden, sondern auch die gewölbte Wand zum Kochen benutz wird. Wie so vieles in China hat auch der Wok eine lange Geschichte. Er soll vor rund 2000 Jahren in der Han-Zeit zum ersten Mal zum Einsatz gekommen sein. Früher wurde der Wok direkt über die Glut von Holz oder Holzkohle gestellt, damit die hohen Temperaturen erreicht werden. Der Boden des Wok war damals gewölbt. In den modernen Zeiten von Elektro- und Gasherden ist der Boden wegen besserer Standhaftigkeit abgeflacht. Aus welchem Material sollte der moderne Wok sein? Meisterkoch Ken Hom gibt in seinem Buch „Essen wie in China“ folgenden Rat: „Ein Wok sollte schwer und möglichst aus Eisen oder Stahl gefertigt sein, wenngleich inzwischen auch bewährte Edelstahlmodelle im Handel sind“. Von Aluminium-Woks rät er ab, „da sie den hohen Temperaturen beim Pfannenrühren nicht standhalten.“ Eine weitere Unterscheidung ist zwischen ein- und zweigriffigem Wok. Der eingriffige bietet sich vor allem zum Pfannenrühren an, der zweigriffige Wok-Typ ist eher fürs Braten, Frittieren oder Dämpfen. Ach so, fast vergessen: Woher stammt eigentlich das Wort Wok? Aus dem Kantonesischen und steht dort für Kochtopf.
Info:
Hier ein Test über verschiedene Woks im „Stern“: https://www.stern.de/vergleich/wok/