Die Brühe (tang, 汤) ist ein wichtiger Bestandteil der chinesischen Küche. Es gilt ein altes chinesisches Sprichwort: „Was für die Sänger die Stimme ist, ist für den Koch die Brühe.“ Wann immer für ein Gericht Flüssigkeit benötigt wird, kommt Brühe zum Einsatz. Dabei greift man nicht wie hierzulande auf Brühwürfel zurück. Nein, Profiköche stellen ihre Brühen selbst her. Viele haben ihre eigenen Rezepte und Zutatenlisten, die sie nicht verraten. Basis sind aber meist Hühner- und/oder Schweinefleisch. Letzteres meist in Form von Schweinerippen und auch Schweinefüßen. Dazu kommen noch Frühlingszwiebeln, Ingwer und ein paar Esslöffel Reiswein. Die Kochzeit für diesen Sud beträgt rund vier Stunden. Am häufigsten wird die klare Brühe verwendet (qing tang, 清 汤). Aber auch die milchige Brühe (nai tang, 奶 汤) kommt zum Einsatz. Sie wird auf stärkerer Flamme gekocht und braucht deswegen weniger Kochzeit. In den Restaurants und vielen Privathaushalten wird die Brühe auf Vorrat gekocht. Im Kühlschrank hält sie vier bis fünf Tage. Interessant ist, dass auch Fischgerichte mit der Fleischbrühe zubereitet werden, ebenso Gemüsegerichte. Nur in der vegetarischen Küche wird eine vegetarische Brühe (weiße Brühe, bai tang, 白汤) verwendet. Sie wird häufig mit frischen Sojabohnensprossen und auch Shitake-Pilzen hergestellt.
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